L'essiccatura

Avviene naturalmente su ripiani all'ombra riparate dal vento e dal sole al fine di avere una maturazione graduale senza rischiosi sbalzi termici.
Quest'ultima è una fase estremamente importante, necessaria per far perdere tutta l'umidità ai prodotti prima della cottura.

Il periodo dell'essiccatura varia dai 30 ai 120 giorni.